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Scholle in Rotwein (04/2009) |
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Zutaten:
4 küchenfertige Schollen von (je etwa 300 Gramm), Salz, Pfeffer
400 ml Fischfond
Außerdem: Zwiebel (100 g), Karotten (100 g), Staudensellerie (100 g)
Butter (30 g), 1/2 Liter Rotwein (zum Beispiel Beaujolais), 1 Kräuterbüschel, bestehend aus Petersilie, Estragon und Zitronenmelisse
Für die Soße: Schalotten (30 g), Butter (20 g), Salz, Pfeffer, Crème fraîche (120 g)
Zum Garnieren: 4 Zitronen- oder Limettenspalten |
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Rezept für vier Personen
Von den ausgenommenen Schollen die Flossen und Köpfe abschneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Zwiebeln und die Karotten schälen, die Zwiebeln in feine Ringe schneiden, die Karotten klein würfeln. Staudensellerie putzen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Eine feuerfeste Form, die groß genug ist, die vier Schollen überlappend geschichtet aufzunehmen, mit Butter ausstreichen und die Gemüseschicht einfüllen. Darauf die vorbereiteten Schollen legen, mit dem Rotwein und dem Fischfond übergießen. Das Kräuterbüschel zufügen und alles zugedeckt auf der Herdplatte zum Kochen erhitzen. In der Zwischenzeit den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Die Form in den Ofen schieben und die Fische 10 bis 12 Minuten garen. Die Schollen herausnehmen und auf einer Platte warm stellen. Den Fond in der Form auf dem Herd etwa zur Hälfte einkochen. Für die Soße die Schalotten schälen und ganz fein hacken. Die Butter in einer Kasserolle erhitzen und die Schalotten darin hell anschwitzen. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Den Fischfond durch ein Sieb über die Schalotten geben und das Ganze nochmals einkochen, bis maximal 250 Milliliter übrig bleiben. Dann die Crème fraîche unterrühren und unter Rühren nochmals erhitzen. Die Soße abschmecken und zusammen mit den Schollen servieren. Jede Portion mit einer Zitronen- oder Limettenspalte garnieren. Dazu passen
Petersilienkartoffeln. |
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April 2009: Platten-Parade
