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Fischsalat mit Palmherzen (04/2011) |
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Zutaten:
1/2 Liter Fischbrühe, abgeschmeckt, Schale von einer unbehandelten Limette, 8 Scampi (Kaisergranat), 1 ausgenommener Seehecht (etwa 1 kg), Salz, Pfeffer, 2 EL Mehl, 5 EL Pflanzenöl
Für das Gemüse:
Erbsen (125 g), Karotten (150 g),
rote Paprikaschoten (150 g), gelbe Paprikaschoten (150 g), grüne Paprikaschoten (150 g) Palmherzen aus der Dose (150 g), 1 Mango (etwa 250 g), 1 EL Limettensaft, 1 Kopfsalat
Für die Sauce:
2 rote Chilischoten, Schalotten (60 g), 1 EL fein gehackte Petersilie, 1 EL fein geschnittene Pfefferminze, Saft von einer Limette, 2 EL hellen Essig, Salz, Pfeffer, 3 EL Pflanzenöl
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Außerdem:
gekochter, kalter Langkornreis (200g)
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Rezept für vier Personen
Die Brühe mit der Limettenschale aufkochen. Die Scampi nacheinander in die sprudelnd kochende Brühe geben. Acht Minuten kochen, herausnehmen und auskühlen lassen. Den Seehecht waschen und abtrocknen. Kopf und Schwanz abtrennen. Den Fisch in Scheiben von etwa 100 Gramm schneiden. Salzen und pfeffern. In Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die Fischscheiben von jeder Seite drei bis vier Minuten braten. Herausnehmen und abkühlen lassen. Die Erbsen fünf Minuten in Salzwasser kochen, dann herausnehmen. Die Möhren schälen und 15 Minuten kochen, abtropfen lassen und in Scheiben schneiden. Die Paprikaschoten häuten. Dafür die Schoten bei 220 Grad im vorgeheizten Backofen backen, bis die Haut „Blasen wirft“, unter ein feuchtes Tuch oder in eine Plastiktüte legen und „schwitzen“ lassen. Dann die Haut von oben nach unten abziehen. Die Schoten vierteln, von Stielansatz, Samen und Scheidewänden befreien. Die grüne und gelbe Paprikaschote in Streifen, die rote in Würfel schneiden. Die Palmherzen abtropfen lassen und in Scheiben schneiden. Die Mango längs in drei Teile schneiden, dabei mit dem Messer dicht entlang der beiden Seiten des im mittleren Teil liegenden Steins fahren. Aus den beiden äußeren Teilen der Frucht mit einem Esslöffel das Fruchtfleisch in einem Stück herauslösen, dabei mit dem Löffel ganz dicht an der Schale bleiben. Das Mangofruchtfleisch in Würfel schneiden und mit dem Limettensaft beträufeln. Den Kopfsalat in einzelne Blätter zerteilen, waschen und gut abtropfen lassen. Für die Sauce die Chilischoten halbieren, Stielansatz, Samen und Scheidewände entfernen und das Fruchtfleisch in feine Streifen schneiden. Die Schalotte schälen und fein würfeln. Mit den Kräutern vermengen. Den Limettensaft, den Essig und 1/8 Liter Fischbrühe zugeben, salzen, pfeffern. Das Öl gleichmäßig einrühren. Eine Schüssel mit den Salatblättern auskleiden. Den gekochten Reis mit dem Gemüse vermengen und einfüllen. Die Sauce darübergießen. Die Scampi und die Seehechtscheiben darauf anrichten. |
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April 2011: Hochgenuss mit Seehecht
