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Gebratener Wolfsbarsch mit Weißen Bohnen (08/2009) |
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Zutaten:
1 Wolfsbarsch (ausgenommen etwa 350 g)
Salz, Pfeffer
etwas Mehl zum Bestauben
1 EL Pflanzenöl, Butter (20 g)
Für die Bohnen:
kleine weiße Bohnenkerne (100 g)
400 ml Gemüsefond
1 Lorbeerblatt
Schalotten, geschält (50 g)
1 Knoblauchzehe, geschält
Salz, Pfeffer
2 Zweige Thymian, Lauch (40 g)
Staudensellerie (30 g), Karotten (40 g)
1 kleine rote Chilischote (etwa 5 Gramm)
1 Spritzer Schalottenessig
1 EL gehackte Kräuter (Petersilie, Thymian und Stangenselleriegrün)
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Außerdem:
Selleriegrün zum Garnieren |
Rezept für vier Personen
Die Bohnen in einer Schüssel mit kaltem Wasser bedecken und über Nacht einweichen. Am nächsten Tag das Einweichwasser abgießen und die Bohnen unter fließendem, kaltem Wasser gründlich abspülen und abtropfen lassen. In einem Topf den Gemüsefond mit dem Lorbeerblatt, 30 Gramm Schalotten, der Knoblauchzehe und den Bohnen zum Kochen bringen. Leicht salzen, die Thymianzweige einlegen und die Bohnen bei nicht zu starker Hitze bissfest garen. In der Zwischenzeit den Lauch und den Stangensellerie putzen, die Möhre schälen und das Gemüse in etwa fünf Zentimeter lange, sehr feine Streifen schneiden. Die restliche Schalotte längs halbieren und in Scheiben schneiden. Die Chilischote vom Stielansatz befreien, das Fruchtfleisch in feine Ringe schneiden, dabei die Samen entfernen. In den letzten vier bis fünf Minuten Kochzeit der Bohnen das Lorbeerblatt, die Schalotten sowie die Thymianzweige entfernen und die vorbereiteten Gemüsestreifen und Chiliringe unter die Bohnen mengen und mitgaren. Den Essig zugießen, salzen und pfeffern. Lauwarm abkühlen lassen. Die gehackten Kräuter einrühren. Den Wolfsbarsch schuppen, innen und außen unter fließendem kaltem Wasser waschen und sorgfältig trocken tupfen. Den Kopf, den Schwanz und die Flossen abschneiden. Mit einem scharfen Messer am Rückgrat entlang einschneiden und die Filets vorsichtig von den Gräten abheben. Kleine Gräten mit der Pinzette entfernen. Die Filets quer halbieren und die Haut im Abstand von zwei Zentimetern quer einritzen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit wenig Mehl bestauben. In einer Pfanne das Öl und die Butter erhitzen und die Wolfsbarschstücke darin mit der Hautseite nach unter in etwa zwei Minuten kross braten. Die Bohnen mit den Gemüsestreifen und etwas Brühe in tiefen Tellern anrichten.
Die gebratenen Fischstücke auflegen. Mit etwas Selleriegrün garnieren und sofort servieren. |
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August 2009: Barsch-Bankett
