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Marinierte Meerforelle (02/2008) |
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Zutaten:
4 Filets vom Steinbutt oder
anderen Plattfischen (je 150 g)
Salz, Pfeffer
etwas Zitronensaft
Olivenöl zum Braten
Für die Krebsbutter:
20 Flusskrebse,
Schalotten (40 g)
3 cl Noilly Prat
50 ml Weißwein, 250 ml Fischfond
100 ml Sahne
1 EL geschlagene Sahne
Salz, Pfeffer
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Rezept für vier Personen
Die Forelle innen und außen unter fließenden kaltem Wasser abspülen. Einen Fischkessel zur Hälfte mit Wasser füllen. Das Salz, den Zitronensaft, das geputzte und klein geschnittene Gemüse, das Lorbeerblatt und die Pfefferkörner zugeben. Einmal aufkochen lassen, anschließend 30 Minuten ziehen lassen. In den etwas abgekühlten Sud die Forelle legen und wieder bis zum Siedepunkt erhitzen, die Hitze reduzieren und die Forelle in zehn bis zwölf Minuten gar ziehen lassen. Sie soll im Sud erkalten. Herausnehmen, häuten, filetieren und die Filets vollständig von den Gräten befreien. Auf eine entsprechend große Platte mit Rand legen und mit Folie abdecken. Die Tomaten kurz blanchieren, kalt abschrecken, häuten, Stielansatz und Samen entfernen, das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Die Frühlingszwiebel putzen und leicht schräg in Stücke schneiden, beides über die Filets verteilen. Aus Öl, Wein, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und den Kräutern eine Marinade rühren und über die Forellenfilets gießen. Zugedeckt im Kühlschrank einige Stunden marinieren. |
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Februar 2008: Tafel-Silber
