Schellfisch in Senfsauce (02/2011)

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Februar 2011: Schellfisch-Schlemmerei

Zutaten: 1 Schellfisch ohne Kopf (1,2 Kilo) Zwiebeln (80 g) Karotten (100 g) Knollensellerie (80 g) 1 Bund Petersilie 1 Zweig Thymian 1 unbehandelte Zitrone 250 ml Weißwein 2 Lorbeerblätter 1 EL Pfefferkörner 2 Wacholderbeeren 250 ml Sahne 2 EL Dijon-Senf 3 Eigelbe Pfeffer, 1 Prise Cayennepfeffer 1 Bund Schnittlauch
Rezept für vier Personen Die Zwiebeln schälen und würfeln, die Möhre und den Sellerie schälen, waschen und grob zerkleinern. Die Petersilie und den Thymian abbrausen. Die Zitrone heiß waschen und in Scheiben schneiden. Alles in einen großen Topf geben, mit dem Weißwein und 1,5 Litern Wasser auffüllen. Die Lorbeerblätter, die Pfefferkörner sowie die zerdrückten Wacholderbeeren mit einem halben Teelöffel Salz dazugeben. Den Sud etwa 20 Minuten köcheln lassen. Durch ein Sieb gießen und abkühlen lassen. Den Fisch waschen und in einem Topf mit dem kalten Sud bedecken. Offen erhitzen, aber nicht kochen und in etwa 25 bis 30 Minuten gar ziehen lassen. Herausnehmen und warm halten. 3/8 Liter Kochsud abnehmen. Mit der Sahne um etwa die Hälfte einkochen lassen. Den Senf mit den Eigelben verquirlen und mit drei Esslöffeln Kochsud verrühren. In die Sauce gießen und rühren, bis die Sauce dicklich wird. Mit Salz, Pfeffer und dem Cayennepfeffer abschmecken. Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in Röllchen schneiden. Unter die Sauce rühren. Zum Fisch reichen.