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Steinbutt auf Krustentiersoße (01/2008) |
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Zutaten:
4 Filets vom Steinbutt oder
anderen Plattfischen (je 150 g)
Salz, Pfeffer
etwas Zitronensaft
Olivenöl zum Braten
Für die Krebsbutter:
20 Flusskrebse, gekocht
Butter (100 g), 2 EL Olivenöl
Schalotten (30 g)
1 kleine Knoblauchzehe
1 EL fein gewürfelter
Staudensellerie
1 EL fein gewürfelter Fenchel
2 Sternanis, 1 Zweig Rosmarin
100 ml Kochwasser der Krebse
2 EL Weißwein
2 EL Noilly Prat
(französischer Wermut)
etwas Zitronensaft
Salz, Cayennepfeffer
Für die Weißwein-Soße:
Butter (15 g)
Schalotten (40 g)
3 cl Noilly Prat
50 ml Weißwein, 250 ml Fischfond
100 ml Sahne
1 EL geschlagene Sahne
Salz, Pfeffer
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Für das Kohlrabi-Morchel-Ragout:
frische Morcheln,
gewaschen und geputzt (150 g)
Butter (20 g)
Kohlrabiwürfel,
bissfest gegart (400 g)
2 EL Sherry fino
80 ml Sahne
Salz, Pfeffer
1 Prise Zucker
frisch geriebene Muskatnuss |
Rezept für vier Personen
Für die Krustentier-Soße das Schwanz- und Scherenfleisch der Krebse auslösen. Für die Krebsbutter das Scherenfleisch mit der Butter im Mörser zermahlen. Die Karkassen zerkleinern und in Öl anrösten. Gemüse und Gewürze kurz mitrösten, mit Krebskochwasser, Weißwein und Noilly Prat ablöschen und 20 Minuten leicht köcheln lassen. Diese Mischung durch ein mit einem Passiertuch ausgelegten Sieb passieren und die Flüssigkeit auf zwei Esslöffel reduzieren. Die Reduktion in die Buttermischung einrühren und mit Zitronensaft, Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Für die Weißwein-Soße die Butter in einem Topf erhitzen. Die fein gewürfelten Schalotten zugeben und fünf Minuten unter Rühren hell anziehen lassen. Noilly Prat zugeben und untermischen. Die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze etwas reduzieren, dann den Weißwein und den Fischfond angießen. Die Flüssigkeit sehr gut verrühren und die Mischung bei mittlerer Hitze auf etwa 150 Milliliter einkochen lassen. Die Sahne zugeben, unterrühren und das Ganze weitere fünf bis zehn Minuten köcheln lassen. Es sollte 200 Milliliter Soße ergeben. Ein Sieb mit einem Tuch auslegen und die Sauce durchlaufen lassen, zum Schluss die geschlagene Sahne unterziehen und abschmecken. Für das Ragout die Morcheln in der heißen Butter anziehen lassen. Kohlrabiwürfel zugeben, mit dem Sherry und der Sahne ablöschen. Den Topf vom Herd ziehen und das Ragout abschmecken. Die Weißwein-sSoße erhitzen, mit 30 Gramm kalter Krebsbutter binden. Abschmecken, einmal aufkochen lassen, vom Herd ziehen und die Krebsschwänze darin erwärmen. Die Steinbutt-Filets leicht salzen, Pfeffern und mit wenig Zitronensaft würzen. In dem Olivenöl kurz braten. Filets mit dem Ragout auf vier vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Soße beträufeln. Nach Belieben mit Kerbel garnieren. |
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Januar 2008: Festlicher Fisch
