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Zanderfilet auf Apfel-Zwiebel-Gemüse (01/2009) |
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Zutaten:
4 Zanderfilets mit Haut (je 150g)
Salz, Pfeffer, 1 EL Öl, Butter (20 g)
Zutaten für die Rieslingsoße:
Schalotten (20 g)
50 ml Weißwein (Riesling)
1 cl Noilly Prat (franz. Wermut)
200 ml Fischfond, 125 ml Sahne
Salz, Cayennepfeffer
einige Tropfen Zitronensaft
1 Eigelb, Butter in Stücken (10 g)
Zutaten für das Gemüse:
rote Zwiebeln (120 g)
Äpfel (150 g)
Cocktailtomaten (80 g)
1 EL gehackten Kerbel
Butter (30 g)
Salz, Pfeffer
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Rezept für vier Personen
Die Haut der Zanderfilets rautenförmig einschneiden. Die Filets salzen und pfeffern und bis zur Weiterverarbeitung kühl stellen. Für die Soße die Schalotten schälen, fein würfeln und in eine Kasserolle geben. Den Wein und den Noilly Prat zugießen und aufkochen. Den Fond zugießen und um 1/3 reduzieren. Die Sahne einrühren und bei niedriger Hitze zu einer cremigen Konsistenz kochen. Mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken. Das Eigelb mit etwas heißer Sahne verrühren und mit den Butterstücken in die Soße rühren. Warm halten und kurz vor dem Servieren mit dem Stabmixer aufmixen. Für das Gemüse die Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden. Äpfel waschen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und die Viertel in Spalten schneiden. Die Cocktailtomaten waschen, Stielansatz entfernen und halbieren. Die Butter in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebel darin glasig anschwitzen, die Äpfel zugeben und ein bis zwei Minuten mitbraten. Tomaten zufügen und noch eine Minute braten. Mit Salz, Pfeffer und Kerbel abschmecken. Butter und Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Zanderfilets leicht mit Mehl bestauben, in die Pfanne legen und jede Seite zwei bis drei Minuten braten. Filets mit dem Gemüse und der Soße auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit den Kerbelblättchen garnieren. |
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Januar 2009: Ein Fest mit Fisch
