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Steinbutt, Flusskrebse und Muscheln im Safransud (01/2010) |
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Zutaten:
Für den Sud:
1,5 Liter Fischfond,
1 Messerspitze Safranfäden in 1 EL Fischfond eingeweicht, Salz, Pfeffer, Stangensellerie (50 g),
Karotten (80 g), Kaiserschoten (80 g), Tomaten (250 g)
Außerdem:
Venus- oder Miesmuscheln (500 g), 20 lebende Flusskrebse je 80 g (oder schon ausgelöste Flusskrebsschwänze, 250 g), 4 Steinbuttfilets (je 150 g), Pfeffer, Salz, 2 Zweige Zitronenthymian, 1 Zweig Dill
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Rezept für vier Personen
Den Fischfond mit den Safranfäden in einen entsprechend großen Topf geben, zum Kochen bringen. Das Gemüse putzen beziehungsweise schälen. Den Staudensellerie in Scheiben, die Karotten in dünne Streifen und die Kaiserschoten in Rauten mit etwa einem Zentimeter Kantenlänge schneiden. Die Tomaten kurz blanchieren, kalt abschrecken, häuten, vierteln, Stielansatz und Samen entfernen, das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Sellerie, Karotten und Kaiserschoten in den Sud geben. Die Krebse nacheinander kopfüber in sprudelnd kochendes Wasser geben und sofort mit dem Deckel verschließen und etwa fünf Minuten kochen, herausheben und kalt abschrecken. Den Schwanz vom Körper abdrehen und den Darm herausziehen. Den Panzer aufbiegen oder mit der Schere an der Unterseite aufschneiden, das Krebsfleisch auslösen. Scheren vom Brustpanzer abdrehen, aufklopfen und das Fleisch herausziehen. Auf diese Weise 16 Krebse auslösen. Vier Krebse für die Garnitur ganz belassen. Die Muscheln gründlich waschen, Sand- und Kalkreste entfernen, geöffnete Exemplare wegwerfen, sie könnten verdorben sein. Die Muscheln in den Sud geben und kochen bis sie sich geöffnet haben, geschlossene Exemplare entsorgen. Die Steinbuttfilets mit Salz und Pfeffer würzen, in den Sud gleiten lassen und je nach Dicke der Filets in etwa drei Minuten gar ziehen lassen. Dann die Krebsschwänze- und scheren, die ganzen Krebse und die Tomatenwürfel zugeben und in dem Sud erwärmen. Nochmals abschmecken. Auf vier vorgewärmten Tellern anrichten. Mit Thymianblättchen und Dill garnieren. |
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Januar 2010: Fisch trifft Muschel
