|
Borschtsch vom Steinbutt (07/2010) |
|
|
Zutaten:
Für den Fischfond:
Fischreste von Fischen wie Seezunge, Steinbutt,
Schellfisch oder Kabeljau (1 kg) Lauch (100 g), Staudensellerie (80 g), 1 Lorbeerblatt, 1 TL weiße Pfefferkörner, 1 Zweig Thymian
2 Knoblauchzehen, 250 ml Weißwein, 125 ml Noilly Prat (französischer Wermut), 1 Liter Wasser, Schalotten (60 g)
Außerdem:
rote Bete (300 g), Salz, 1/4 TL Kümmel, weißes Fischfilet (200 g), 1 Eiweiß, Steinbuttfilet (300 g), 50 ml Sahne, 5 kleine Wirsingblätter, Steinpilze (200 g), Butter (20 g)
|
|
 |
Rezept für vier Personen
Die Fischreste etwa 30 Minuten wässern. Den Lauch und den Stangensellerie putzen, waschen, mit dem Lorbeerblatt und dem Thymian zu einem „Bouquet garni“ zusammenbinden. Die Schalotten schälen und klein schneiden. Die ungeschälten Knoblauchzehen andrücken. Zuerst die Fischreste und das „Bouquet garni“ in den Topf legen. Die klein geschnittenen Schalotten, Knoblauchzehen, die Pfefferkörner, den Weißwein, den Noilly Prat und das Wasser zufügen. Langsam zum Kochen bringen. 20 Minuten ziehen lassen und abschäumen. Den Fond durch ein Leinentuch seien. Mit der Schöpfkelle ganz leicht auf die Fondzutaten drücken. Abkühlen lassen. Die Rote Bete mit etwas Salz und Kümmel weichkochen. Schälen und in Scheiben schneiden. Acht Scheiben davon in feine Streifen schneiden und für die Einlage beiseite stellen. Das Fischfilet mit einer halben roten Bete durch die grobe Scheibe des Fleischwolfes drehen. Das leicht angeschlagene Eiweiß unterheben und würzen. Zuerst 250 Milliliter kalten Fischfond zugießen und die gesamten Klärzutaten rühren und kräftig durchmischen. Den restlichen Fischfond nach und nach angießen und nochmals gut durchrühren. Langsam unter ständigem Rühren erhitzen, bis es kocht. Nun nicht mehr rühren. 30 Minuten mit der restlichen roten Bete ziehen lassen und dann durch ein Leinentuch seien. Eventuell noch etwas reduzieren. 100 Gramm Steinbuttfilet mit Salz und Pfeffer würzen und zusammen mit der Sahne fein mixen. Die Wirsingblätter etwa acht bis zehn Minuten in gesalzenem Wasser weich kochen. Zwischen ein Tuch legen und leicht flachdrücken. Die Fischfarce aufstreichen. Pro Portion 50 Gramm Steinbuttfilet darin einschlagen. Im Dämpfer fünf bis sechs Minuten dämpfen. Die Steinpilze putzen, würfeln und in Butter anbraten. Das fünfte Wirsingblatt in dünne Streifen schneiden und zusammen mit den Rote-Bete-Streifen, den Steinpilzen und der Fisch-Suppe anrichten. Tipp: Statt der Steinpilze können Sie auch Champignons verwenden. |
|
Juli 2010: Stilvoll mit Steinbutt
