|
Safranrisotto mit Muscheln und Heilbutt (06/2008) |
|
Zutaten:
Für den Fisch:
Miesmuscheln (400 g)
Heilbuttfilet (600 g)
Möhren (60 g)
Staudensellerie (50 g)
1 Lorbeerblatt
Salz
5 weiße Pfefferkörner
Für das Risotto:
Zwiebel (50 g)
1 Knoblauchzehe
Butter (40 g)
Risotto-Reis (300 g)
1/8 l Weißwein
1/2 TL Safranfäden
frisch gemahlener weißer Pfeffer
Salz
|
|
Für das Tomatenconcassé (gewürfelte Tomaten):
Tomaten (250 g), Zwiebel (30 g)
1/2 Knoblauchzehe
Butter (20 g), Salz, Peffer
1 EL fein gehackte Petersilie zum Bestreuen
|
Rezept für zwei Personen
Die Muscheln unter fließendem, kaltem Wasser gut waschen, offene Exemplare wegwerfen. Mit den Fingern den Bart abziehen. Das Heilbuttfilet leicht schräg in etwa 50 Gramm schwere Stücke schneiden. Die Möhren schälen, den Stangensellerie putzen und beides in Stücke schneiden. In einem Topf 1,2 Liter Wasser mit dem Lorbeerblatt, dem Gemüse, etwas Salz und den Pfefferkörnern zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und zehn Minuten köcheln lassen. Dann die Fischstücke einlegen und drei bis vier Minuten darin ziehen lassen. Herausnehmen und bis zur weiteren Verwendung beiseite stellen. Den Sud erneut aufkochen, die Muscheln darin kochen, bis sie sich öffnen. Herausnehmen, die geschlossenen Exemplare wegwerfen, sie könnten verdorben sein. Den Sud durch ein Haarsieb passieren und 700 Milliliter davon beiseite stellen. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen, fein hacken. In einer Kasserolle die Butter zerlassen und die Zwiebel und Knoblauchwürfel darin farblos anschwitzen. Den Reis dazuschütten, unter ständigem Rühren mitschwitzen, bis die Körner glasig sind – weder Reis noch Zwiebel und Knoblauch dürfen dabei Farbe nehmen. Die Safranfäden untermischen, den Weißwein zugießen und diesen unter fortgesetztem Rühren einkochen lassen. Einen Teil des aufgefangenen Suds angießen und mit Pfeffer und Salz abschmecken – wenn der Sud recht salzig ist, beim Salzen vorsichtig vorgehen. Unter fortwährendem Rühren den Sud immer wieder einkochen lassen und nachgießen, bis der Reis nach etwa 18 bis 20 Minuten gar ist. Nochmals abschmecken.
In der Zwischenzeit die Tomaten kurz blanchieren, kalt abschrecken, häuten, halbieren, Samen und Stielansätze entfernen und das Fruchtfleisch würfeln. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Butter in einer Pfanne zerlassen, Zwiebeln und Knoblauch farblos darin anschwitzen. Die Tomaten zugeben und ein bis zwei Minuten mitschwitzen, salzen und pfeffern. Die Fischstücke und die Muscheln in den letzten Minuten auf das Risotto legen und darin erwärmen. Den Risotto mit dem Fisch und den Muscheln auf Tellern anrichten, mit dem Tomatenconcassé garnieren und mit der Petersilie bestreuen. |
|
Juni 2008: König für die Küche
