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Krebse mit Gurken (06/2009) |
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Zutaten:
12 Flusskrebse (je 100 bis 150 g), lebend
Für die Court-Bouillon:
Möhren (100 g)
Lauch (75 g)
Zwiebel (100 g)
Stangensellerie mit Blätter (100 g)
1 Knoblauchzehe
1/2 unbehandelte Zitrone
3 Liter Wasser
1 EL Meersalz
350 ml trockener Weißwein
1/2 Bund Petersilie
2 Zweige Thymian
1 Lorbeerblatt
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Für die Gurken:
frische Schmorgurken (300 g)
1 EL gehackter Dill
kalte Butter (30 g) |
Rezept für vier Personen
Für die Court-Bouillon (Fisch-Sud) das Gemüse putzen. Die Möhren in Scheiben, den Lauch und die Zwiebel in Ringe und den Sellerie in Scheiben schneiden. Die Sellerieblätter grob zerrupfen, die Knoblauchzehe leicht andrücken, die Zitrone schälen und in Scheiben schneiden. Das Wasser salzen und das Gemüse darin 20 Minuten nur köcheln, damit es möglichst viel Geschmack abgeben kann. Den Wein und die Kräuter zufügen und weitere 15 Minuten leise köcheln lassen. Die Krebse nacheinander in der sprudelnd, kochenden Court-Bouillon fünf bis sechs Minuten garen, herausheben und etwas abkühlen lassen. Von der Bouillon 700 Milliliter abseihen, zur Seite stellen. Den Krebsschwanz vom Körper abdrehen. Dafür den Schwanzfächer mit Daumen und Zeigefinger greifen, vom Körper abdrehen und den anhängenden Darm herausziehen. Den Panzer mit Daumen und Zeigefinger so aufbiegen oder von unten mit der Schere so aufschneiden, dass die dünnere Unterseite zerreißt und das Schwanzfleisch herausfällt. Die Scheren vom Brustpanzer abdrehen, vorsichtig aufklopfen und das Fleisch herausziehen. Aus den Krebskarkassen und der abgemessenen Court-Bouillon einen Krebsfond kochen. Die Schmorgurken schälen, längs halbieren und mit einem Löffel die Samen entfernen. Die Gurken in ein Zentimeter breite Stifte schneiden. Den Krebsfond abseihen, 1/2 Liter davon erhitzen, die Gurkenstücke darin zwei bis drei Minuten ziehen lassen, bis sie glasig sind. Herausheben. Den Fond auf die Hälfte reduzieren und den Dill zugeben. Die kalte Butter stückchenweise mit einem Schneebesen einschlagen. Die Gurken und das Krebsfleisch zugeben, kurz erwärmen und auf Tellern anrichten. |
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Juni 2009: Scheren zum Schlemmen
