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Seehecht in grünem Sud (06/2010) |
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Zutaten:
1 Seehecht (etwa 1,5 kg ausgenommen)
Venusmuscheln (300 g) Miesmuscheln (300 g)
Salz, Pfeffer, Mehl zum Bestauben
4 EL Olivenöl, Butter (20 g)
Für die Fischbrühe:
Schalotten (80 g),Karotten (60 g), Petersilienwurzeln (50 g), Stangensellerie (70 g), Lauch (100 g), Fenchelknolle (80 g), 2 EL Olivenöl, 1 Lorbeerblatt 1 Zweig Petersilie, 1 Zweig Thymian, 100 ml Weißwein, 350 ml kaltes Wasser, 5 weiße Pfefferkörner
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Für das Gemüse:
grüne Paprikaschoten, geputzt (200 g), 2 Knoblauchzehen Zwiebel (80 g), 2 EL Olivenöl 125 ml Weißwein, 1 Bund Petersilie, gehackt
Salz, Pfeffer |
Rezept für vier Personen
Den Seehecht schuppen, filetieren und die Filets in den Kühlschrank legen. Den Fischkopf längs, die Gräten quer halbieren. In eine Schüssel geben und unter fließendem Wasser 15 bis 20 Minuten abspülen. Herausnehmen und abtropfen lassen. Die Muscheln unter fließendem, kaltem Wasser abbürsten, geöffnete Exemplare wegwerfen. Sand- und Kalkreste entfernen und die Bärte mit den Fingern abziehen. Für die Brühe das Gemüse schälen beziehungsweise putzen und würfeln. Das Öl in einem Topf erhitzen und die Fischkarkassen darin in drei bis vier Minuten unter Wenden ohne Farbe anziehen lassen. Das Gemüse und die Kräuter zugeben. Sobald die Gemüsemischung etwas köchelt, den Wein angießen. Mit kaltem Wasser aufgießen und die Pfefferkörner zugeben, aufkochen, Hitze reduzieren und 20 bis 30 Minuten köcheln lassen, dabei den Schaum öfters abschöpfen. Die Brühe abseihen. Für das Gemüse Knoblauch und Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Paprikaschoten vierteln und in dünne Streifen schneiden. Das Öl in einem Topf erhitzen, Knoblauch und Zwiebeln darin hell anschwitzen und die Paprikastreifen kurz mitdünsten. Wein und Brühe angießen und fünf Minuten köcheln lassen. Die Petersilie zugeben, salzen und pfeffern. Die Muscheln zufügen und bei geschlossenem Topf garen, bis sie sich geöffnet haben, geschlossene Exemplare entfernen. Die Filets in vier Zentimeter breite Stücke schneiden, salzen, pfeffern und mit Mehl bestauben. Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen und die Fischstücke darin knusprig braten. Zu den Muscheln geben, das Ganze nochmals abschmecken und servieren. |
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Juni 2010: Sagenhafter Seehecht
