Zutaten:
2 entgrätete Forellenfilets (See-, Meer- oder Regenbogenforelle, je 1 bis 1,5  Kilo pro Filet)
Salz, Zucker
grob geschroteter, schwarzer Pfeffer
Dill (frisch oder tiefgekühlt)

Außerdem:
Frischhaltefolie
Gravad-Lachs-Soße (gibt’s im Fachhandel)
Baguette-Brot
1 Zitrone

Schritt 1:
Die entgräteten Filets (mit der Pinzette sind die Gräten leicht zu entfernen) trocken tupfen. Mit der Hautseite nach unten nebeneinander auf die ausgerollte Frischhaltefolie
legen.

Schritt 2:
Zuerst die Oberseiten kräftig salzen, so dass die Filets vollständig mit einer Salzschicht bedeckt sind. Nicht mit dem Salz geizen. Das Filet kann nur eine seinem eigenen Saft entsprechende Menge Lake aufnehmen. Zum Salz kommt dann eine auf die gesamte Fläche verteilte Pfefferschicht. Am besten eignet sich grob geschroteter, schwarzer Pfeffer. Anschließend wird reichlich Zucker aufs Filet gestreut. Dann folgt als Geschmacksnote der Dill – reichlich und so frisch wie möglich. Gibt es keinen frischen Dill, geht auch Tiefkühlware. Zwei Packungen sind ideal für einen Zwei-Kilo-Fisch. Noch gefroren und klein gestochert  lässt sich der Dill am besten verarbeiten. Nach dem Würzvorgang, zeigt das Salz schon nach kurzer Zeit seine Wirkung: Es entzieht dem Filet die Flüssigkeit.

Schritt 3:
Bevor die Flüssigkeit davonläuft, schnell die beiden Filethälften mittels der Folie aufeinander klappen. Den zusammengeklappten Fisch komplett in Folie einschlagen und dann in etwa handlange Stücke zerteilen. Nun merken Sie schon, wie viel Saft das Salz aus dem Fisch gezogen hat.

Schritt 4:
Von dem Saft sollte nichts verloren gehen – die Stücke müssen jetzt unter Druck, besser gesagt unter Zug, fest in Frischhaltefolie eingewickelt werden. Am besten kreuzweise in die straff gespannte Folie einschlagen, damit kein Saft austreten kann.

Schritt 5:
Jetzt kommen die etwa faustgroßen Pakete in Gefrierbeutel und landen mit Milch- oder Safttüten beschwert in einer Schublade des Kühlschranks. So verweilen die Filets für 24 Stunden. Nach dieser ersten Reifephase werden die Pakete noch einmal herumgedreht, so dass auch die Oberseite für weitere 24 Stunden in der Beize reifen kann.

Schritt 6:
Nach zwei Tagen ist der Beizvorgang abgeschlossen, größere Filets können auch eine weitere Nacht „ziehen“. Die Fischstücke aus dem Kühlschrank nehmen. Unter fließend kaltem Wasser komplett abwaschen, vom Dill befreien und mit Küchentuch  trocken tupfen. Jetzt ist das Filet zum Aufschneiden bereit. Mit einer Imkergabel (im Imker-Fachhandel erhältlich) und einem Filetiermesser zum Kopfende hin beginnend mit einem Schnittwinkel von etwa 45 Grad in dünne Scheiben (zwei Millimeter) schneiden. Mit frischen Dillzweigen, Zitronenscheiben und wenig Pfeffer garnieren. Dazu Baguette-Scheiben, Gravad-Lachs-Soße (Dill-Senf-Soße), Preiselbeeren, Sahnemeerrettich und Prosecco, Weißwein oder ein kühles helles Bier servieren.