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Bachforelle in Rotweinsud mit Bratkartoffeln (03/2011) |
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Zutaten:
2 ausgenommene Bachforellen (je 350 g)
Für den Sud:
rote Zwiebeln (150 g), Champignons (60 g), Karotten (80 g), 1/2 rote Chilischote, 1 Knoblauchzehe
8 Würfelzucker
100 ml Wasser, 100 ml Rotweinessig, 1/4 Liter Rotwein, 200 ml Wasser
1 Lorbeerblatt, 5 Gewürznelken, 15 schwarze Pfefferkörner,
15 Pimentkörner,
10 Wacholderbeeren, Meersalz
1 Bouquet garni (3 Petersilienstengel, 3 Thymian- und 3 Dillzweige)
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Für die Bratkartoffeln:
Kartoffeln (500 g), Zwiebeln (60 g)
3 EL Pflanzenöl
1 EL fein geschnittener Schnittlauch
roh geräucherter, durchwachsener Speck (40 g)
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Rezept für vier Personen
Die Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden. Champignons, Karotten und Staudensellerie schälen. Champignons in Scheiben, Karotten leicht schräg und den Sellerie ebenfalls in Scheiben schneiden. Die Chilischote vom Stielansatz, Samen und Scheidewänden befreien. Die Knoblauchzehe schälen und halbieren. Den Würfelzucker in einen Topf geben, Wasser dazugießen und hell karamelisieren. Mit dem Rotwein ablöschen. Das gesamte Gemüse, Chili, Knoblauch, Essig, Rotwein, Wasser, Gewürze, Bouqet garni zufügen, aufkochen und die Hitze reduzieren. 15 Minuten leise kochen lassen und mit Meersalz abschmecken. Die ausgenommenen Forellen unter fließend kaltem Wasser innen und außen gut waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Den Kopf, den Schwanz und die Flossen abschneiden. Mit einem scharfen Messer am Rückgrat entlang einschneiden und die Filets vorsichtig von den Gräten abheben. Kleine Gräten mit der Pinzette entfernen. Mit der Hautseite nach unten auf ein Küchenbrett legen. Mit dem Messer zwischen Haut und Fleisch ansetzen und die Filets in einem Zug ablösen. Die Filets in einen flachen Topf oder eine Form legen. Den Sud etwas abkühlen lassen, dann über die Filets gießen. Die Filets darin einige Stunden marinieren, am besten über Nacht. Für die Bratkartoffeln die Kartoffeln gründlich waschen und mit Wasser bedecken. Einen halben Teelöffel Kümmel und etwas Meersalz zugeben. Die Kartoffeln etwa 20 Minuten kochen. Die Zwiebeln schälen, halbieren, dann in Scheiben schneiden. Den Speck in dünne Streifen schneiden.
Die Kartoffeln abgießen, etwas ausdampfen lassen, schälen und in Scheiben schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, Speck darin ausbraten, Zwiebeln und Kartoffeln zugeben und alles unter
Wenden braten. Mit Salz, Pfeffer und etwas gemahlenem Kümmel
abschmecken. Die Forellenfilets aus dem Sud heben und mit den Kartoffeln anrichten. Mit Schnittlauch bestreuen und servieren. |
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März 2011: März-Menü mit roten Tupfen
