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Risotto mit geräucherten Lachswürfeln, Erbsen und Pesto (05/2008) |
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Zutaten:
Lachsfilet ohne Haut (500 g)
Salz, Pfeffer
Buchen-Räuchermehl
Für das Pesto:
1 kleine Knoblauchzehe
Pinienkerne (10 g)
1/4 TL Salz
Basilikumblättchen (30 g)
geriebener Parmesan (30 g)
frisch gemahlener Pfeffer
60 ml Olivenöl
Für das Risotto:
Erbsen in der Schale (400 g)
Knoblauchzehe
Schalotten (30 g)
Butter (20 g)
Risottoreis, zum Beispiel Carnaroli (300 g)
125 ml trockener Weißwein
etwa 1 Liter Geflügelfond
Salz, Pfeffer
2 EL halbsteif geschlagene Sahne |
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Außerdem:
gehobelter Parmesan (30 g)
einige Blättchen von kleinblättrigem Basilikum
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Rezept für vier Personen
Das Lachsfilet in etwa 2 bis 2,5 Zentimeter große Würfel schneiden, salzen und pfeffern. Kühl stellen.
Für das Pesto die Knoblauchzehe schälen, klein schneiden und mit den Pinienkernen und dem Salz im Mörser fein zerstoßen. Die Basilikumblättchen waschen und trocken tupfen, zerkleinern und ebenfalls in den Mörser geben. Alles solange zerstoßen, bis eine cremige Masse entstanden ist. Dann den Parmesan unterarbeiten. Zum Schluss den Pfeffer und das Olivenöl unterrühren. Für das Risotto die Erbsen schälen (sollte 150 Gramm ergeben). Die Knoblauchzehe und die Schalotten schälen und beides fein würfeln. Die Butter in einer Kasserolle zerlassen. Knoblauch und Schalotten hinzufügen und glasig anschwitzen. Den Reis dazugeben und unter ständigem Rühren ebenfalls glasig werden lassen. Erbsen zufügen. Mit dem Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit im offenen Topf einkochen lassen. Die Hälfte des heißen Fonds zugießen und den Reis bei mittlerer Hitze unter wiederholtem Rühren garen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Den restlichen Fond aufgießen und unter erneutem Rühren weiter köcheln, bis das Risotto gar ist, das dauert etwa 20 Minuten.
In der Zwischenzeit den Lachs räuchern. Dafür den Boden eines Woks mit Alufolie auslegen, darauf drei Zentimeter hoch das Räuchermehl einfüllen. Ein passendes Gitter in Alufolie einschlagen, mit Öl bepinseln, einige Löcher einstechen und in den Wok stellen. Den Wok auf den Herd setzen, die Hitzequelle einschalten. Wenn es zu rauchen beginnt, die Lachswürfel auflegen, den Wok mit dem Deckel verschließen und etwa acht Minuten räuchern. Die Sahne und das Pesto unter das fertige Risotto schwenken. Nochmals abschmecken. Auf vorgewärmten Tellern das Risotto anrichten, mit den geräucherten Lachswürfeln, dem Basilikum und dem gehobeltem Parmesan garnieren und sofort servieren. |
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Mai 2008: Rezepte aus dem Rauch
