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Flussbarsch mit Biersoße (11/2009) |
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Zutaten:
8 Flussbarschfilets (mit Haut je etwa 70 g)
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
Butterschmalz (30 g)
Für die Biersoße:
Möhren (40 g), Pastinake (40 g),
Staudensellerie (40 g)
2 frische Lorbeerblätter
5 Wachholderbeeren, 2 Schalotten
2 Blätter vom Staudensellerie
1 Zweig Thymian, 1 Gewürznelke
300 ml dunkles Bier
Crème fraîche (150 g)
Sahne (100 g)
eiskalte Butter in Stücken (50 bis 70 g)
Zucker, Salz, frisch gemahlener Pfeffer
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Vorspeise für vier Personen
Die Möhren und die Pastinake schälen, den Staudensellerie waschen und putzen. Alle drei Zutaten in feine Würfel schneiden und etwa eine Minute in kochendem Salzwasser blanchieren, herausnehmen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Die Lorbeerblätter mit einem Messer mehrfach einschneiden und die Wacholderbeeren mit dem Messerrücken andrücken. Die Schalotten schälen, halbieren und fein würfeln. Die Sellerieblätter waschen, gut abtropfen lassen und grob zerkleinern. Geben Sie nun die vorbereiteten Zutaten zusammen mit dem Thymian und der Nelke in eine Schwenkpfanne und gießen Sie das Bier dazu. Das Ganze aufkochen und auf 100 Milliliter Flüssigkeit einkochen lassen. Crème fraîche und die Sahne einrühren und offen 10 bis 15 Minuten kochen lassen, bis die Soße anzudicken beginnt. Die Soße nun durch ein feines Sieb in einen Topf passieren, aufkochen und die Gemüsewürfel zugeben. Nach und nach die Butter in die Biersoße einrühren, so dass sie eine sämige Konsistenz erhält. Die Soße mit einer Prise Zucker, Salz und etwas Pfeffer abschmecken. Die Flussbarschfilets mit Küchenpapier trocken tupfen und von beiden Seiten leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Barschfilets auf der Hautseite etwa zwei Minuten, auf der Fleischseite höchstens eine Minute braten. Die Filets vorsichtig wenden, damit sie nicht auseinander fallen. Den Fisch mit der Biersoße zusammen servieren. |
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November 2009: Ritter-Runde
