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Klare Fischsuppe mit Meeräsche und Gemüse (09/2009) |
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Zutaten:
1 Meeräsche (ab 1 Kilo )
ganzer Plattfisch (etwa 500 g)
gekochte, geschälte Tiefseegarnelenschwänze (200 g)
Zutaten für die Brühe: Lauch/Porree (helle Blätter, 100 g), Karotten/Möhren (100 g), Stangensellerie/Bleichsellerie (100 g),
1 TL Salz, 1/2 TL Pfefferkörner, 1 Bund Petersilie, 1/4 Liter trockener Weißwein
Außerdem:
Blumenkohl (200 g), Karotten/Möhren (100 g), Stangensellerie/Bleichsellerie (100 g), frische Erbsen (150 g oder 100 g tiefgefrorene Erbsen)
Butter (20 g), 1 EL sehr fein gehackte Zwiebel, 1 EL gehackte Petersilie, einige gehackte Estragonblättchen, Salz und frisch gemahlenen Pfeffer zum Nachwürzen
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Rezept für vier Personen
Die Fische ausnehmen und unter fließendem Wasser waschen. Die Meeräsche schuppen (mit der stumpfen Seite des Messers immer vom Schwanz zum Kopf), die Flossen mit einer Schere abschneiden, den Kopf und den Schwanz abtrennen und den Fischkörper in etwa zwei Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Den Plattfisch filetieren. Dazu den Kopf abtrennen, dann die Haut am Schwanzende mit einem spitzen Messer quer einschneiden und so weit ablösen, dass man den Fisch am Schwanz festhalten kann. Am Kopfende beginnend die Haut an den Flossen mit dem Daumen lösen, damit das Abziehen leichter geht. Den Schwanz fest anfassen und die Haut flach über dem Körper mit kräftigem Ruck nach vorne ziehen. Den Fisch umdrehen und dort die Haut ebenso abziehen. Die Flossen mit der Hand festhalten und mit der Schere abschneiden. Ein biegsames Messer ganz flach auf die Gräten drücken. Von vorne nach hinten fahren und immer tiefer einschneiden, bis die Filets abgetrennt sind. Alle Fischreste in einen entsprechend großen Topf geben und zehn Minuten wässern. Dann mit 1 1/2 Liter frischem Wasser auf dem Herd erhitzen. Die Lauchstange putzen und längs halbieren; die Karotten putzen und in Stifte schneiden, desgleichen mit dem Stangensellerie. Die Lauchstücke, die Karotten- und Selleriestifte zusammen mit dem Salz, den Pfefferkörnern und der Petersilie zu den Fischresten geben. Einmal aufkochen und dann zehn Minuten ziehen lassen. Den Wein zugießen und die Brühe weitere zehn Minuten ziehen lassen. Die Fischbrühe vom Herd nehmen und durch ein feines Haarsieb gießen. In den Kochtopf zurückgeben und bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis die Flüssigkeit auf etwa einen Liter reduziert ist. Den Blumenkohl waschen und in kleine Röschen teilen. In Salzwasser in acht bis zehn Minuten halbweich kochen und abgießen. Die Karotten und den Stangensellerie putzen und in feine Stifte schneiden. Die Erbsen aus den Schoten streifen. Die Butter in einem großen Topf schmelzen, die fein gehackten Zwiebeln darin anlaufen lassen und das vorbereitete Gemüse zugeben. Zwei bis drei Minuten unter Rühren andünsten. Die Hälfte von der Fischbrühe angießen und die vorbereiteten Fischstücke einlegen. Die Tiefseegarnelenschwänze zufügen und alles bei schwacher Hitze sechs bis acht Minuten ziehen lassen. Die gehackten Kräuter darüberstreuen und die Suppe mit der restlichen Fischbrühe auffüllen. Eventuell mit Salz und Pfeffer nachwürzen. |
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September 2009: Gäste zum Essen
