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Zutaten:
küchenfertiger Hecht (500 g)
Schleie (500 g), Barsch (400 g)
Aal (500 g)
Zwiebeln (80 g), Schalotten (60 g)
2 Knoblauchzehen, Butter (125 g)
2 cl Cognac, 1/2 Bund glatte Petersilie
2 Zweige Estragon, 2 Lorbeerblätter
1/2 Liter Riesling, kleine Champignons (250 g)
Mehl (40 g), Crème fraîche (250 g)
4 Eigelbe
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Rezept für vier Personen
Eine echte Matelote enthält mindestens vier verschiedene Süßwasserfische. Schleie und Aal müssen immer dabei sein. Lassen Sie die Fische vom Händler küchenfertig vorbereiten und sich die Köpfe mitgeben. Für die Sauce ist ein mit gutem Wein sorgfältig zubereiteter Sud die wichtigste Voraussetzung. Die Fische werden vor der Zubereitung geteilt, Haut und Gräten aber erst bei Tisch entfernt. Die Matelote zählt zu den sogenannten Matrosengerichten: in Weinsud zubereitete Fischragouts. Die Fische waschen, trocken tupfen und in Stücke von etwa 50 Gramm schneiden. Die Zwiebeln, die Schalotten und den Knoblauch schälen, grob hacken, mit 50 Gramm Butter in einen Topf geben und farblos anschwitzen. Den Cognac angießen und so lange kochen lassen, bis er verdunstet ist. Die Petersilie und den Estragon waschen. Die Fischköpfe, die Kräuter und den Lorbeer in den Topf geben. Den Wein dazugeben. Alles etwa 30 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. In der Zwischenzeit die Champignons putzen, wenn nötig halbieren oder vierteln. 25 Gramm Butter in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin braten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Pfanne beiseite stellen. Die Aalstücke in den Fischsud geben und knapp unter dem Siedepunkt etwa zehn Minuten ziehen lassen. Die übrigen Fischstücke dazu geben. Die Hitze reduzieren und den Fisch weitere 10 bis 15 Minuten ziehen lassen. Den Fisch mit einem Schaumlöffel aus dem Topf heben, mit etwas Sud in eine Schüssel geben und warmstellen. Den übrigen Sud durch ein feines Sieb abgießen. In einem Topf die restliche Butter schmelzen. Das Mehl darüber stäuben und farblos anschwitzen, unter Rühren den Sud angießen. Die Sauce glatt rühren und bei schwacher Hitze etwa 20 Minuten köcheln lassen. Die Crème fraîche unterrühren. Den Topf vom Herd nehmen. Die Eigelbe mit etwas Sauce verrühren, dann mit der übrigen Sauce vermischen. Nochmals abschmecken. Die Champignons zu den Fischstücken geben und alles mit der heißen Sauce überziehen. |
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September 2011: Tinca auf dem Teller
