Fisch ist lecker und als Angler sitzen wir an der Quelle, was „frische Ware“ angeht. Doch was wir essen wollen, müssen wir auch aus dem Leben befördern. So geht es kurz und schmerzlos:
Über das Fangen von Fischen wird viel geschrieben. Und über die Zubereitung ebenfalls. Nur: Was ist eigentlich mit dem Zeitraum dazwischen, dem Töten unserer Beute? In der Fischereiprüfung zu Recht ein wichtiger Gegenstand des Lernstoffs. Ansonsten wird die waidgerechte, also schnelle und quallose Versorgung des Fangs nur selten thematisiert. Man klammert den blutigen Teil unseres Hobbys eben gerne aus. So grausam es klingt: Um den Herzstich kommen wir nicht herum.
Zurücksetzen oder entnehmen?
Eins nach dem anderen: Eben hat sich der Fisch noch an unserer Angel zur Wehr gesetzt, jetzt liegt er im Netz und wir müssen entscheiden, ob wir ihn entnehmen oder ins Wasser zurücksetzen. Schenken wir unserer Beute die Freiheit, greifen wir den Fisch mit nassen Händen, schließlich soll die empfindliche Schleimschicht nicht geschädigt werden, die ihn vor äußeren Einflüssen schützt. Jetzt lösen wir vorsichtig den Haken, halten den Fisch dabei dicht über dem Boden (damit er beim versehentlichen Fallenlassen nur aus geringer Höhe fällt) und setzen, nicht werfen, ihn vorsichtig in seinen gewohnten Lebensraum zurück. Die Aufenthaltsdauer außerhalb des Wassers halten wir zum Wohle des Fisches so kurz wie möglich und suchen uns bestenfalls einen weichen Untergrund, zum Beispiel hohes Gras, oder entfernen den Haken gleich im Wasser. Bei richtigem Umgang wird diese kurze Prozedur von den Unterwasserbewohnern gut weggesteckt und es kommt – anders als oft behauptet – kaum zu Ausfällen.
Schlachten zum Verzehr
Nur wenn wir den Fisch verwerten möchten, er das gesetzlich vorgeschriebene Mindestmaß aufweist und keiner Schonung unterliegt, fassen wir ihn mit einem Tuch oder ähnlichen Hilfsmitteln an. Wichtig: Das Hakenlösen kommt in diesem Fall ganz am Schluss. Der Schongedanke steht an erster Stelle und deshalb betäuben wir den Fisch unmittelbar nach dem Fang durch einen kräftigen Hieb mit einem Fischtöter (oder einem anderen harten Gegenstand) auf die Schädeldecke, knapp hinter Augenhöhe. Übrigens: Im englischsprachigen Raum wird der Fischtöter „Priest“ (Priester) genannt, was den Sprachgebrauch immerhin einen Tick weniger brutal klingen lässt. Gleich nach dem Betäuben töten wir den Fisch durch einen Stich ins Herz. Bauchseitig, etwa zwischen den Brustflossen, setzen wir die Messerspitze an, stechen tief ein und lassen den Fisch ausbluten.
Zweite Möglichkeit: der Kiemenschnitt, bei dem die Kiemenarterie durchtrennt und damit die Blutversorgung unterbrochen wird. Dafür heben wir einen Kiemendeckel an, stechen das Messer mittig ein und führen einen Schnitt zur Bauchseite aus, bis das Blut austritt.
Küchenqualität
Genug über Blut geredet – jetzt kommt der kulinarische Teil. Schließlich ist der Herzstich nicht nur zum Töten des Fisches nötig, sondern sorgt auch für eine bessere (und weißere) Fleischqualität. Damit die an einem langen Angeltag weiterhin erhalten bleibt, lagern wir den Fisch an einem kühlen Ort. Wer vorsorgt, bringt eine Kühltasche mit, ansonsten ist der Fisch im feuchten Gras, einem Bastkorb oder – mit einem feuchten Leinentuch umwickelt – an einem schattigen Platz gut aufgehoben. Ausgenommen und filetiert, wenn gewollt, wird allerdings erst kurz vor Ende des Angeltages oder zu Hause. Vorher lassen wir den Fisch „rund“, damit Schmutz und Bakterien nicht ans Fischfleisch kommen. Und jetzt heißt es schon fast: guten Appetit!
